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真空油炸機的設備分析

來源: 時間:2019-04-09 16:50:25 瀏覽次數:

    真空油炸是因為水在常壓下的沸點是100℃,因此在常壓下油炸的溫度要大于100℃,才能順利的將食材內部的水分脫出,而油溫采用傳統的加熱方式,如爐火和電爐絲加熱,油溫難以控制,因此油溫容易過熱,使得被炸的食材切片外表面溫度過高而焦糊,內部的中心區域由于溫度不高還在較生的狀態,由于受熱的不均勻而導致的外焦里嫩降低了食材的營養價值,還使得外表面聚集了很多的有害物質。
1、加熱方式
真空油炸加熱的手段通常有三種,電爐絲的加熱、水浴加熱、蒸汽加熱和儲油箱循環加熱。
2、攪拌方式
由于受到了加熱方式的限制,鍋內的熱量是從鍋壁傳向了炸鍋的中心區域,這樣在鍋內就會形成了溫度梯度,即鍋的中心溫度較低;如果不攪拌會造成鍋內的食材溫度不均勻,產品質量會有差異。因此需要通過攪拌使油強制循環,既保證了食材的受熱均勻,還使食材切片松散開來,不至于互相粘黏導致炸不透的現象出現。
3、脫油方式
目前主要采用的是離心過濾法,高速旋轉脫油筐,脫油筐的側壁均勻的布滿出油孔,離心作用下筐中食材的表面附著的油被甩出,并通過出油孔排出脫油筐。
4、入料和排氣
入料方式分為側門入料和頂部入料。側門入料是在鍋體的側面設門,大型的設備往往高度較高,側門入料方便操作使用,但是側面受到設備結構限制,不能開口過大,而且不利于甩油,還會引起鍋體的強度下降。頂部入料是在鍋體的頂部設置掀蓋??偟膩碚f,排氣孔設在鍋頂油氣分離效果較好,設在側面離油面過近不利于油氣分離;采用鋼管連接氣密性良好,而且壽命也較長,采用軟管連接壽命較短,操作也會不方便。此外排出孔的設計需要滿足油炸的過程中較大蒸汽排出量的要求。

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